当社オリジナルブランド 革命マグロ『まぐろまん』発売！

「変色して使えなくなった！」
「解凍がうまくいかない！」
「ドリップが出て困っている！」
といった悩みを一気に解決する革命的なマグロが、40年の試行錯誤の末、ついに誕生しました。

2018/9/28《水産経済新聞》で紹介されました！

「まぐろまん」十ヶ条

①　マグロの旨み成分が凝縮
②　色目が良く、筋の少ない部分のみ使用
③　変色がしにくく、解凍後も色持ちが維持
④　-18℃の冷凍庫で約１ヶ月間の保存が可能
⑤　超低温（-50℃以下）での保存や物流が不要
⑥　全解凍（自然解凍、流水解凍、ぬるま湯解凍など）に適応
⑦　ドリップ流出が微少
⑧　薬物、添加物の不使用
⑨　解凍後の再凍結が可能
⑩　ロス率を極限まで減少

「まぐろまん」2つのこだわり

《 原材料のこだわり 》

●原料　キハダマグロ(天然)　バチマグロ(天然)　本マグロ*(畜養)
●産地　太平洋　地中海*（*産卵のために地中海に入ってきた本まぐろを漁獲し、畜養で大きく育てたマグロです）
●漁法　はえ縄漁
はえ縄漁とは‥
浮きやはえ縄漁具を使用してマグロ等を獲ることを目的とする漁法です。使用する船舶の大きさ等により枝縄の数は異なります。海中に投入して３～４時間程度縄待ちし、揚げ縄します。この作業は５時間以上に及ぶこともあります。水揚げされたマグロは即エラと内臓を取り出し船内にて急速凍結されます。長時間の作業になるため活きたまま水揚げされるマグロは全体の一割程度にすぎません。「まぐろまん」に使用される原料は活きたまま水揚げされ船上にて活け〆した３０上（30kg以上）のキハダマグロのみを使用します。ですから鮮度が良く、且つ色目もいいのです。

《 製法のこだわり 》

1）解凍してから３日間熟成
通常冷凍マグロは解凍後、当日もしくは翌日に消費されるのが一般的です。しかしこの「まぐろまん」は解凍後の温度と時間調整だけの独自の特殊製法により２日間熟成させ、３日目に急速凍結させることで旨味成分（アミノ酸、イノシン酸等）を引き出した商品です。
2）色目の良い、筋の少ない部位のみ使用
マグロは解体してみないと色目が分かりません。解体した際に色目の悪い魚は「まぐろまん」には使用しないこだわりを持っています。またマグロは力筋を含め筋の多い魚ですが、「まぐろまん」は１柵が100g～200g程度で筋部分を入れていません。

製造工程

「まぐろまん」が届いたら…

色目の検証結果画像

自然解凍開始（真空パックのまま）

自然解凍終了：2時間後（真空パックのまま）

自然解凍終了：2時間後（開封）

自然解凍終了：使用後、残りを２片に

残りを冷蔵開始（ラップで包み） ３日後の画像はこちらを Clic	残りを再冷凍開始（ラップで包み） 6日後の画像はこちらを Clic
冷蔵保存：3日後	再冷凍保存：6日後

「まぐろまん」開発者インタビュー

①「まぐろまん」開発の一番の動機は何ですか？

マグロは一般的に色のピークが短いです。一般家庭の冷凍庫でも色持ちするマグロを実現したかったんです。 誰が解凍してもマグロ本来のいい色が出るようにしたかったんです。

②本格的に開発を始めたのはいつですか？

40年前から構想を持ち続けて、具体的には6年前から開発に着手しました。

③「まぐろまん」のどの部分が「世界初」と言えるのですか？

真空化したままマグロの鮮やかな色が出せる点。そして何回も凍結できて（MAX5回）いい食感も維持できます。

④一番苦労したことはどんなことですか？

真空化でいかにマグロの色を出すか。そしてマグロ本来の食感をいかに出すかという点です。しかもそうした点を家庭用冷凍庫で対応できるようにすることです。

⑤「まぐろまん」おすすめの特徴は何ですか？

誰が解凍してもマグロのいい色が出せるところです。店頭でいい色で購入したマグロでも、食卓で口に入るときには色のピークを過ぎていることはよくあることです。「まぐろまん」は自分でいい色を出したいときに合わせて、解凍して色と旨味のピークをコントロールできるのが凄いんです。食感もです。

開発者：岡本　進

⑥技術の一番のポイントと、今後その技術の継承についてお考えは？

マグロの中心のほうまでいかに赤くするかという点と、解凍してモチッとした食感をいかに出すかという点です。この技術は決して複雑なものではありませんが、今後今の会社において後継を育てたいと考えています。

⑦開発途上での失敗談があったらお聞かせください。

中国まで運んだら真っ黒になったこともあったし、いい状態で届けることでは失敗の連続でした。その他いろんな失敗を重ねてきました。

⑧「まぐろまん」使用の際のアドバイスをお願いします。

この製品を通して、本来のまぐろの色と味、食感をできる限り多くの人たちに味わってほしいです。

⑨将来はインドネシアで製造の予定と聞いていますが、そのメリット・デメリットをお聞かせください。

メリットは安くご提供できるようになることです。一方でデメリットは、外国ゆえに政変も含めた様々な環境的な影響を受けることです。水産関連の大臣が変わることで外国船締め出しなんていうこともありますから。

⑩最後に、今後の展望をお聞かせください。

もっと「まぐろまん」を広めて、多くの人にマグロの本物の味と色、食感を体験してもらうことです。それに尽きます！

構想40年を経て

まぐろまんの旨味のピーク（比較グラフ）

選別された良質の原料である冷凍マグロを極めて微妙な時間帯と温度帯の調整を行うことで発色に適応させ、中心までオキシ化*させました。磁場の冷凍により、マグロの凍結温度(0℃～-2℃)を約-5℃～-8℃で凍結させ、細胞内の氷結晶を極めて細かくすることで解凍時のドリップ流出とメト化*をなくすことに成功しました。
オキシ化とは・・・酸素を取り込んで発色する
メト化とは・・・酸化し腐敗に向かう変色

●マグロの発色及び肉質について

色についてはオキシミオグロビン（赤色である）が主体であり、マグロ肉をオキシ化させ（O2と結合する）オキシ化の状態を長時間安定させる為の方法を考えた場合に下記の条件が最良と思われる。

1. 水分
   魚類は内臓が動物（牛・豚）と比べ未熟であり、生鮪・冷凍鮪ともに細胞内に不純物が多いため酸化及び腐敗が速いので水分（ドリップ）を適正に抜いてやる。
2. 発色
   O2とミオグロビン・ヘモグロビンが結合し赤色を示すが、冷凍は内部までO2が届かないため高圧にて内部へ届ける技術が必要とされる。
3. PH
   水素イオン濃度は弱酸性（6～7）であるが、時間と共にアルカリ性（メト化）に進む。これと共に酸化＝メト化が進行し変色をきたす。発色にはO2が必要であるが、同時に酸化の主体でもあり、この比率が重要であるので何年もかけて比率を調べた次第である。
4. 温度
   －50～－60℃の冷凍鮪を解凍し柵状の真空包装で再凍結したものを－18℃位で保存する。約２０日位
5. －18℃位で保存できる理由
   冷凍から解凍時に発色（オキシ化の安定）を完全に行えばオキシ化の安定が続き－18℃位でも良好な状態が続く。
6. 再凍結について
   一度オキシ化を安定させれば再凍結しても良好である。

CTO 岡本

お客様の喜びの声

地元の問屋さんからの紹介で使い始めました。半信半疑でしたが実際に色目が変わらないことに驚いています。お客様の急な人数変更にも即対応できるし、何と言ってもロスがないことが非常に有難いことです。

道後温泉　ホテル総料理長

四国から毎回10kgずつ送ってもらっています。今までは解凍の仕方で失敗することも多くその分割高でしたが、まぐろまんを使ってからは解凍で悩むこともなくなり、余裕を持って調理できるようになりました。

東京都内　結婚式場料理長

系列ホテル全体でまぐろまんを使用しています。マグロは色が勝負なので変色すると使えなくなり、安く仕入れても結局は高くついてしまいます。その点、まぐろまんを使い出してからそのような心配がなくなり利益が大幅に増大しています。

長野県　リゾートホテル料理長

“こんなにクレームのないマグロは他にない!” 今まで3年以上、地元の高級ホテルにこのまぐろまんを納めていましたが、一度もクレームがありません。価格に値する以上の価値は十分に発揮していると自信をもってお勧めできます。

販売元　責任者

3年ほど前から寿司ネタとして生の本マグロとこのまぐろまんを併用しています。本マグロはどうしても品質にバラツキが出てしまいますが、このまぐろまんの方は色目といい品質といい極めて安定していることが一番の強みです。安心して使えることが非常にいい点です。

某空港内寿司店　チーフ

ご愛用者からの投稿

賞味期限は30日だと言われているのでそれで使い続けて来ました。
ある時「どれくらいの期間までなら大丈夫なのだろうか」と疑問が湧いて、まぐろまんを冷凍庫の奥に入れておきました。約6ヶ月が過ぎた今日出してみて解凍しました。
結果は見事な色が出て来て「6ヶ月でもいけるんだ」という確信を持ちました。
愛媛県 某有名ゴルフ場 料理長

高知大学医学部付属病院でも大好評！

商品一覧

本マグロ
バチマグロ天身	バチマグロ赤身

商品規格

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「まぐろまん」は万能ではありません

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以上の点をお守り頂ければ、「まぐろまん」はその能力を思う存分に発揮し、皆様のご期待に大いにお応えできるものと確信いたします。

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